如何制作美味的龙抄手：详细步骤教程

龙抄手的制作方法：详细步骤教你制作美味抄手

龙抄手，作为四川成都的特色小吃，以其柔嫩鲜美的口感和独特的调味方式，深受食客们的喜爱。尽管名字中带有“龙”字，但龙抄手并非与龙有任何关系，而是因其包制时将面皮的两头抄拢而得名。今天，就让我们一起动手，学习如何制作这道经典小吃，品味地道的四川风味。

一、准备材料

制作龙抄手所需的材料主要包括面粉、猪肉、调料和辅料。

主要材料：

特级面粉 500克

去皮骨猪腿肉 500克

鸡蛋 2个

调料：

生姜 10克

胡椒粉 1.5克

味精 5克

精盐 25克

芝麻油 15克

绍酒 5克

清水 适量（用于调馅和和面）

辅料：

小香葱、蒜米、香油、花椒粉、红油辣椒、香菜、芝麻等（用于调味）

原汤（可用排骨、猪肘子、猪蹄、猪肚、猪棒骨、母鸡熬制）

二、制作步骤

1. 制馅

制作龙抄手的馅料是美味的关键，需要细致处理猪肉，使其达到细腻、多汁的口感。

1. 猪肉处理：将猪腿肉洗净，去除筋膜，用刀背捶松后剁成茸泥。这个过程要耐心，确保肉质细腻，没有筋膜的残留。

2. 调馅：将剁好的猪肉放入盆中，加入精盐10克，然后分多次加入清水，边加边搅拌，用力顺着一个方向搅拌，直到水分被肉完全吸收。

3. 加入调料：将鸡蛋打入碗中搅散，倒入肉内。再将生姜洗净捶茸，加少许清水浸泡，去渣取汁倒入肉内。接着加入芝麻油、味精各2.5克、绍酒5克、胡椒粉1克，继续拌至呈浆糊状，即成馅心。

2. 制抄手皮

抄手皮的薄厚和柔软度直接影响到抄手的口感。

1. 和面：将面粉放入盆中，加入少许盐和1个鸡蛋，再加入适量清水调匀，揉成面团。揉面的过程中，要注意面团的柔软度和硬度，不要太软或太硬。

2. 擀皮：将揉好的面团放在案板上，用擀面杖擀成薄片，尽量擀得薄而均匀，像纸一样薄最佳。

3. 切皮：将擀好的面片切成大小均匀的方块，每张抄手皮约四指见方。

3. 包馅成型

包馅的过程需要细心，确保每个抄手都能包得饱满、形状美观。

1. 取皮放馅：取一张抄手皮，将馅心放在面皮的正中央。

2. 对折成三角形：将面皮对折，捏紧边缘，形成三角形。

3. 粘合：再将三角形的两个底角向中间折叠，粘合处可以抹少许馅糊，使抄手粘得更牢固，形成菱角形抄手坯。

4. 煮制

煮抄手时，火候的控制至关重要，要确保抄手煮熟但不破皮。

1. 烧开水：锅中加入足够的清水，大火烧开。

2. 下抄手：将包好的抄手逐个放入锅中，用漏瓢轻轻推荡，防止抄手粘锅。

3. 煮制：用旺火煮制抄手，当抄手全部浮起时，继续煮1-2分钟即可捞出。

5. 调味

龙抄手的调味也非常讲究，一碗清汤加上调料，能大大提升抄手的口感。

1. 准备汤碗：将精盐15克、胡椒粉1克、味精2.5克均匀分于汤碗中。

2. 加入原汤：每碗加入适量的原汤，原汤可以用排骨、猪肘子、猪蹄、猪肚、猪棒骨、母鸡慢火熬制而成，使汤底浓郁鲜美。

3. 捞入抄手：将煮好的抄手捞出，放入汤碗中。

4. 加入调料：根据个人口味，可以在抄手上撒上葱花、香菜、芝麻，淋上香油、红油辣椒等调料，使抄手更加美味。

三、其他口味和做法

龙抄手除了经典的做法外，还可以根据个人口味进行创新，比如红油抄手、牛肉抄手等。

红油抄手

红油抄手是四川特有的口味，麻辣鲜香，深受嗜辣者的喜爱。

1. 调馅：将猪肉末用精盐、料酒调匀，用抄手皮分别包成抄手。

2. 准备调料：将辣椒油、酱油、香油、味精分别装入碗中，撒上葱花。

3. 煮抄手：锅中放水烧开，将抄手下锅煮至浮起时捞出，装入调料碗中，即可食用。

牛肉抄手

牛肉抄手将猪肉换成了牛肉，口感更加鲜美，适合喜欢牛肉的人品尝。

1. 准备材料：牛肉馅、抄手皮、鸡蛋、韭黄、香菜、芹菜等。

2. 调馅：将牛肉剁成末，加入鸡蛋打散，再放入葱姜水、盐、鸡精、芹菜末、香油搅匀调成馅。

3. 包抄手：用抄手皮包入调好的馅，包成抄手形状。

4. 煮抄手：锅中加水烧开，放入抄手煮至浮起即可捞出。

5. 准备汤料：将酱油、辣椒油、盐、花椒粉、鸡精、芹菜末、韭黄末、香菜末、开水调成汤汁，将煮熟的抄手倒入汤汁中即可食用。

四、制作技巧与注意事项

1. 缺乏细嫩感：如果抄手吃起来不够细嫩，可能是因为皮擀得太厚，馅心中的猪肉剁得不够茸，肉质过于粗糙，或肉的筋膜未去尽。此外，馅心中清水加得太少，搅拌不够充分，也会使肉质太密。馅心包得不够饱满，上下皮粘连，也会使面皮不易煮熟、煮软。

2. 抄手爆心：抄手爆心通常是因为水不够宽，抄手在煮制过程中碰撞、摩擦机会过多，导致破皮。另外，火太旺，水沸过猛，也会将抄手皮冲烂。包的时候，面皮之间粘接不牢也会产生这种情况。要防止爆心，就要粘牢、水宽、防止沸腾过猛。

3. 汤中有浮物：一些抄手店不注意制汤，汤中浮物多，影响感官印象。制汤时，应用蛋清加水搅匀，分次滴入汤中，网住杂物，然后除去。

通过以上详细的步骤和技巧，相信你已经掌握了龙抄手的制作方法。动手尝试一下吧，无论是经典口味还是创新口味，都能让你在家享受到美味的龙抄手。这道小吃不仅美味可口，还能让你体验到动手制作的乐趣，享受美食带来的幸福。