解锁中国经典名菜：正宗佛跳墙详细制作秘籍

中国经典名菜正宗佛跳墙的详细做法

佛跳墙，又名福寿全，是福建省福州市的一道特色名菜，属闽菜系。它被誉为“中华第一汤”和“闽菜第一状元”，常常出现在顶级宴会上招待贵宾。这道菜历史悠久，传说在清朝道光年间，福建官钱局的官员宴请福建布政使周莲时，席间的一道福寿全让周莲极为满意。后来，他让自家的厨师在原菜基础上加入了多种海鲜，使整个菜品更加丰富、味道鲜美可口。在一次文人聚会的筵席上送上此菜后，文人们尝后纷纷叫好，有人即席赋诗曰：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”从此，这道菜就被命名为“佛跳墙”。

正宗的佛跳墙用料考究、制作复杂，需要精选多种珍贵食材，经过长时间的泡发、煨制而成。下面将详细介绍正宗佛跳墙的制作方法。

一、主要食材

佛跳墙的主要食材包括鲍鱼、海参、花胶、鲍螺、牛蹄筋、鱼肚、干贝、素翅等多种海产品，以及山野间的顶级香菇、鲜嫩的笋尖等材料，再配以猪肉、鸡肉、蹄筋、火腿等肉类，几十种甚至近百种材料共同组成这道豪华佳肴。

鲍鱼：需要选用“国产九头鲍鱼”，去壳后处理干净，去除杂质，经过长时间泡发和煲制。

海参：选用日本关东的海参，发制时长4天，浸泡、炖煮、清洗内脏，再浸泡两天。

花胶：发制时长2天，经过浸泡、蒸煮、泡发等多个步骤。

蹄筋：发制时长3天，浸泡、炖煮、保温储藏。

鸡肉、猪肉：用于高汤的熬制，需与鲍鱼、火腿等一同煲制。

香菇、笋尖：山珍的代表，增添菜肴的鲜香和口感。

二、辅助材料

除了主要食材外，还需要一些辅助材料来调味和提香，如福建老酒、高汤、姜片、葱段、料酒、盐等。

福建老酒：用于提香，使菜肴更加浓郁。

高汤：用老母鸡、排骨、火腿等材料熬制而成，为佛跳墙提供鲜美的底味。

姜片、葱段、料酒：用于去腥增香。

盐：调味，适量添加。

三、制作步骤

1. 食材处理

鲍鱼处理：鲜鲍鱼去壳，处理干净后，用文火与老母鸡、赤肉、排骨、金华火腿一同煲制48小时。

海参处理：海参浸泡12小时后，用7倍纯净水炖煮，每天早晚各烧开1次，发后清洗内脏，再次用纯水+冰块浸泡2日。

蹄筋处理：蹄筋浸泡12小时后，大火煮开，文火煮10分钟，关火加盖保温，早晚各煮一次，放入冰箱保鲜层储藏。

花胶处理：花胶浸泡24小时后，大火烧开，加盖保温30-60分钟，揭盖用凉水冲凉，放入冰箱保鲜层储存。还需蒸锅内加入适量料酒，花胶内塞入姜片，上汽后蒸5分钟，放入纯净水中浸泡48小时，中间换一次水。

鸡肉处理：鸡肉凉水下锅，加入料酒、姜片、葱段，大火煮开后2分钟即可捞入凉水备用。

2. 食材泡发与准备

所有食材在处理完成后，需要用荷叶包住，以防香气散掉。

将所有准备好的食材，如鲍鱼、海参、蹄筋、花胶、鸡肉、香菇、笋尖等放入砂锅内。

3. 高汤熬制

用老母鸡、排骨、火腿等材料熬制高汤，小火慢炖数小时，直至汤色清亮、味道浓郁。

4. 煨制佛跳墙

将准备好的食材和高汤一同倒入砂锅内，加入适量的福建老酒和料酒。

大火烧开后转小火，加入适量的盐，继续小火炖煮50分钟。

在关火前6分钟，将海参和鲍鱼倒入砂锅内，因为这两种食材不宜炖煮太久，以免影响口感和营养价值。

5. 调色调味

为了使佛跳墙的色泽更加诱人，可以在炖煮的最后阶段加入一些胡萝卜和南瓜泥，打成泥状后倒入砂锅中一同炖煮，增添色泽和口感。

6. 出锅装盘

炖煮完成后，将佛跳墙装入精美的器皿中，注意保持汤汁的浓郁和食材的完整。

可以撒上一些葱花或香菜作为点缀，增加色彩和香气。

四、特点与品鉴

正宗的佛跳墙成菜后，软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻，味中有味。各种食材在煨制过程中互相渗透，共同形成了独特的香味。在煨制过程中，几乎没有香味冒出，反而在开坛之时，只需略略掀开荷叶，便有酒香扑鼻，直入心脾。盛出来的汤浓色褐，厚而不腻，口味无穷。

品鉴佛跳墙时，可以先品尝汤汁，感受其浓郁的香气和鲜美的味道；再品尝各种食材，感受其软嫩柔润的口感和各自独特的味道。这道菜既有共同的荤味，又保持各自的特色，让人回味无穷。

五、现代改良与普及

随着社会的进步和人们口味的变化，佛跳墙也进行了大量的改良和创新。现代版的佛跳墙在食材选择上更加多样化，不再局限于传统的珍贵食材，而是结合现代人的口味和养生理念，选用更适合现代人口味的食材。同时，制作工艺也进行了简化，使得更多的人有机会品尝到这道经典的闽菜。

改良后的佛跳墙价格更加接地气，让许多本来吃不起这道菜的人有机会品味这道昂贵的佳肴。这些平价的佛跳墙走进人们的生活，满足老百姓的同时，也在延续这道中华名菜的生命。

总之，佛跳墙作为一道经典的中国名菜，其制作工艺繁琐、用料考究，但成菜后的美味和营养价值却是无可比拟的。无论是在正式的宴会上还是在家庭聚餐中，佛跳墙都能成为一道令人惊艳的佳肴。通过了解其制作方法和品鉴特点，我们可以更好地欣赏和品尝这道经典的闽菜。