拔丝山药的绝妙制作秘籍，让你轻松拔出长长的金丝！

怎么做拔丝山药

拔丝山药，传统名点，色泽金黄，甜脆酥香，软嫩香甜。山药原名薯蓣，唐代宗名李预，因避讳改为薯药；后又因宋英宗名赵曙，再次避讳而改为山药。山药既是食用的佳蔬，又是人所共知的滋补佳品。它含有蛋白质、糖类、维生素、脂肪、胆碱、淀粉酶等成分，还含有碘、钙、铁、磷等人体不可缺少的无机盐和微量元素。中医认为，山药具有补脾养胃、补肺益肾的功效，可用于治疗脾虚久泻、慢性肠炎、肺虚咳喘、慢性胃炎、糖尿病、遗精、遗尿等症。《本草纲目》中提到，山药能“益肾气、健脾胃、止泻痢、化痰涎、润皮毛”。

制作拔丝山药的主料是山药和冰糖，山药选用铁棍山药最佳，铁棍山药质地足够粉糯，且久煮不散，用来做拔丝山药最为合适，如果没有铁棍山药，其他山药也可以代替，但口感会略差一些。山药去皮后，如果表面有粘液，可以放入少许白醋水中浸泡片刻，然后再清水冲洗，这样山药表面的粘液就去除干净了。山药要切成滚刀块，如果切得太薄、太小，炸制的时候容易碎，拔丝的时候也不容易裹匀糖浆。山药块炸制的时间不要太长，炸到表面微黄有硬壳就可以了，炸太久的话，山药会失去水分变得干硬，口感就不好了。

熬糖汁时要用中小火，熬到糖浆变成琥珀色、并且冒出绵密的小泡泡时就可以了。这时候要迅速将山药块倒入糖浆中翻炒均匀，让每一块山药都裹上糖浆。如果糖浆熬得不够火候，做出的拔丝山药会粘牙，且不易拔出丝来；如果糖浆熬过头了，味道会变苦，颜色也会变黑。拔丝山药做好后，最好趁热食用，凉了就拔不出丝了。吃的时候可以在盘底抹一点油，防止山药粘盘，还可以配一碗凉开水，将山药在凉开水中蘸一下，可以使山药外面的糖丝变得脆硬，同时降低温度避免烫嘴。

下面是拔丝山药的制作方法：

准备食材：山药500克、冰糖75克、清水50毫升（用于溶化冰糖）、植物油适量（用于炸山药）。

步骤一：山药去皮洗净，切成大小均匀的滚刀块，然后放入加了少许白醋的清水中浸泡，防止氧化变色。

步骤二：锅中倒入适量的植物油，大火加热至五成热，约160度左右。可以用一根干净无水的筷子插入油中，如果筷子边缘冒出小气泡，就表示油温可以了。

步骤三：将山药块沥干水分，逐一放入油锅中，转中小火，炸至山药块表面微黄，外皮形成一层硬壳，用漏网捞出沥油。山药块之间不要粘连在一起，要一个一个地放入油锅中，这样可以避免粘连。

步骤四：将炸好的山药块放入盘中备用，此时山药块已经基本熟了，内部呈软糯状态。炸好的山药块也可以复炸一次，这样外皮会更加酥脆，但是要注意火候和时间，不要炸过头了。

步骤五：锅中留少许底油，将冰糖和清水一起放入锅中，开中小火加热，用铲子不停翻炒，使冰糖逐渐溶化并产生气泡。炒糖色时，火不能太大，否则糖浆容易烧焦变黑；也不能太小，否则糖浆不易溶化。炒糖色的过程中不要加水，否则会影响糖浆的浓度和口感。

步骤六：随着水分的蒸发，糖浆的颜色会逐渐变深，从淡黄色变成金黄色，再到琥珀色。当糖浆变得浓稠且冒出绵密的小泡泡时，就表示糖浆炒好了。这时候要迅速将炸好的山药块倒入糖浆中，用铲子快速翻炒均匀，让每一块山药都裹上糖浆。

步骤七：将裹好糖浆的山药块迅速盛出装盘，就可以享用拔丝山药了。此时的拔丝山药色泽金黄、晶莹剔透、甜脆酥香、软嫩可口。食用时，可以配一碗凉开水蘸一下，使糖丝变得脆硬并降低温度避免烫嘴。

拔丝山药制作技巧：

1. 山药要切成大小均匀的滚刀块，不要切得太薄、太小，否则炸制的时候容易碎且不易裹匀糖浆。

2. 山药去皮后表面会有粘液，可以用少许白醋水浸泡片刻再冲洗掉粘液，这样可以防止山药氧化变色并去除粘液带来的涩味。

3. 炸山药时要控制好火候和时间，不要炸得太久导致山药失去水分变得干硬口感不好；也不要炸得太短导致山药内部不熟透。

4. 炒糖色时要用中小火并不断翻炒以免烧焦变黑；当糖浆变得浓稠且冒出绵密小泡泡时就表示炒好了要迅速倒入山药块翻炒均匀。

5. 食用拔丝山药时可以配一碗凉开水蘸一下使糖丝变得脆硬并降低温度避免烫嘴；也可以根据个人口味搭配其他调料食用。

按照以上方法和技巧制作出来的拔丝山药不仅口感好而且色泽诱人、营养丰富、老少皆宜、深受喜爱。