苏式汤面：家常秘制，鲜美透骨的传统做法揭秘

苏式汤面的做法详解

苏式汤面，作为苏州地区极具代表性的传统美食，以其独特的制作工艺和精细的调味深受食客们的喜爱。一碗地道的苏式汤面，不仅面条筋道滑爽，汤头更是清澈见底、鲜美无比，再搭配上时令的浇头，让人回味无穷。下面，我们就来详细了解一下苏式汤面的做法。

一、准备食材

制作苏式汤面的基础食材包括面条、猪骨、鸡架、鲜虾壳、鱼骨（如鳝鱼骨）、清水、食盐、酱油、老抽、白糖、白胡椒粉、食用油、葱、姜、蒜以及根据个人喜好选择的时令浇头（如焖肉、爆鱼、大排、雪菜肉丝等）。

二、熬制汤底

1. 处理食材：将猪骨、鸡架、鲜虾壳、鱼骨等食材清洗干净，去除杂质和多余的血水。猪骨和鸡架可以事先斩成小块，以便更好地熬出骨髓和鸡汁。

2. 焯水：将处理好的食材放入沸水中焯水，去除血沫和腥味。焯水时要保持大火，不断撇去浮沫，直到汤色变清。

3. 熬制：将焯水后的食材放入大锅中，加入足够的清水（一般食材与水的比例为1:3左右），再加入适量的葱、姜、蒜以去腥增香。大火烧开后撇去浮沫，转小火慢慢熬制。熬制过程中要保持微沸状态，避免汤水溢出。根据食材的不同，熬制时间一般在3-4小时左右，直至汤色呈乳白色，香味四溢。

4. 调味：在熬制好的汤底中加入适量的食盐、酱油、老抽（用于上色）、白糖和白胡椒粉进行调味。调味时要根据个人口味适量添加，以达到咸鲜适中、味道浓郁的效果。

三、准备面条

1. 选择面条：苏式汤面一般选用细面或龙须面，这些面条口感筋道、易入味。当然，也可以根据个人喜好选择其他类型的面条。

2. 煮面：在熬制汤底的同时，可以开始煮面。将适量的清水倒入锅中，大火烧开后加入少许食盐（可使面条更加筋道），再放入面条煮至断生。煮面时要不断搅动，避免面条粘连在一起。煮好后捞出面条，用冷水冲洗一下以去除多余的淀粉质，然后沥干水分备用。

四、制作浇头

苏式汤面的浇头种类繁多，常见的有焖肉、爆鱼、大排、雪菜肉丝等。下面以焖肉和爆鱼为例，简要介绍其制作方法。

1. 焖肉：

选材：选用五花肉或带皮猪腿肉，肥瘦相间，口感更佳。

处理：将肉块清洗干净，切成适口大小的块状，用开水焯水去除血沫和腥味。

调味：将焯水后的肉块放入砂锅中，加入适量的清水（没过肉块即可），再加入适量的葱、姜、料酒、酱油、白糖、八角、桂皮等调味料。

焖制：大火烧开后转小火慢慢焖制，直至肉质酥烂、汤汁浓稠。焖制过程中要不断翻动肉块，使其均匀受热。

2. 爆鱼：

选材：选用青鱼或草鱼等肉质细嫩、腥味较小的鱼类。

处理：将鱼宰杀后去鳞、去内脏、去鳃，清洗干净后切成适口大小的块状。用料酒、食盐、姜片等调味料腌制片刻。

炸制：将腌制好的鱼块放入热油中炸至金黄色，捞出沥油。

调味：将炸好的鱼块放入事先准备好的卤汁中浸泡片刻（卤汁一般由酱油、白糖、香醋、葱、姜、蒜等调味料熬制而成），使其充分吸收卤汁的味道。

五、组装苏式汤面

1. 盛汤：将熬制好的汤底倒入碗中，根据个人口味适量添加食盐、酱油、白胡椒粉等调味料进行调味。

2. 放面：将煮好并沥干水分的面条放入汤碗中，用筷子轻轻拨散。

3. 加浇头：根据个人喜好选择适量的浇头放在面条上。可以是焖肉、爆鱼等荤类浇头，也可以是雪菜肉丝、香菇青菜等素类浇头。

4. 撒葱花：最后撒上适量的葱花作为点缀，增添香气和色彩。

六、享用美食

完成以上步骤后，一碗热气腾腾、香气扑鼻的苏式汤面就大功告成了。在享用时，可以先用勺子舀起一些汤品尝其鲜美，再夹起面条和浇头一起食用，感受面条的筋道、汤头的浓郁以及浇头的丰富口感。如果喜欢更加浓郁的口感，还可以根据个人喜好适量添加一些猪油或芝麻油来提香。

七、小贴士

1. 熬制汤底时：要保持微沸状态，避免大火煮沸导致汤水浑浊。同时要不断撇去浮沫，保持汤色清澈。

2. 煮面时：要注意火候和时间控制，避免面条过熟或过生。煮好后要用冷水冲洗去除多余的淀粉质，保持面条的筋道口感。

3. 制作浇头时：要根据不同食材的特性进行处理和调味，使其达到最佳口感和味道。

4. 组装时：要注意面条、汤底和浇头的搭配比例和顺序，确保每一口都能品尝到丰富的味道和口感。

苏式汤面以其独特的制作工艺和精细的调味赢得了广泛的赞誉和喜爱。通过以上步骤的介绍，相信你已经掌握了制作苏式汤面的基本方法和技巧。不妨在闲暇之余尝试一下自己动手制作一碗地道的苏式汤面吧！