探寻茅台奥秘：基酒分几轮，滴滴皆精华

茅台酒基酒酿造：七轮次工艺详解

茅台酒，作为中国白酒的代表，其独特的酿造工艺和丰富的口感赢得了无数消费者的喜爱。而茅台酒之所以能够呈现出如此复杂而细腻的口感，与其基酒的酿造轮次有着密不可分的关系。茅台酒的基酒酿造分为七个轮次，每个轮次的酒都有其独特的特点和价值，下面我们就来详细解析一下这七个轮次的工艺及其特点。

第一轮次：糙沙酒

糙沙酒是茅台酒基酒酿造的第一轮次，也称为“生沙酒”。这一轮次的酿造是在重阳节之后进行的，原料为茅台酒生产所用的红缨子糯高粱。与第一轮次制曲类似，糙沙酒的酿造也经过摊凉、加曲、堆积、入窖发酵等多个环节。由于此时的粮食还未完全发酵，所以糙沙酒的出酒率相对较低，酒质也相对较差，味道偏生涩、苦涩，带有一些粮食的杂味。然而，糙沙酒作为茅台酒基酒的一部分，其独特的口感和风味为后续的轮次酒提供了重要的基础。

第二轮次：回沙酒

经过第一轮次的糙沙酒酿造后，茅台酒的生产进入第二轮次，即“回沙酒”的酿造。这一轮次的酿造是在糙沙酒蒸煮后，将未蒸煮完的酒糟重新加入新的红缨子糯高粱中，再次进行蒸煮、摊凉、加曲、堆积和入窖发酵。由于此时酒糟中已经含有了一定的微生物和风味物质，所以回沙酒的酒质相对于糙沙酒有了明显的提升，口感更加细腻，香味也更加浓郁。但此时的酒仍然带有一定的生涩味和苦涩味，需要进一步陈化和勾调才能达到理想的口感。

第三轮次：醇甜酒

随着茅台酒酿造工艺的深入，第三轮次产出的酒被称为“醇甜酒”。这一轮次的酿造在回沙酒的基础上，再次进行蒸煮、摊凉、加曲、堆积和入窖发酵。由于此时的酒糟已经经过多次发酵和陈化，其中的微生物和风味物质更加丰富，所以醇甜酒的口感更加醇厚，甜味更加明显。这一轮次的酒是茅台酒基酒中甜味的主要来源之一，为后续轮次的勾调提供了重要的基础。

第四轮次：酱香酒

第四轮次产出的酒被称为“酱香酒”，是茅台酒基酒酿造中最为重要的轮次之一。这一轮次的酿造在醇甜酒的基础上，继续沿用茅台酒的传统酿造工艺。由于此时的酒糟已经经过了多次发酵和陈化，其中的微生物和风味物质已经达到了最佳状态，所以酱香酒的口感更加细腻、柔和，香味也更加浓郁、持久。酱香酒是茅台酒基酒中香味的主要来源之一，具有典型的茅台酒风味特征。

第五轮次：烤香酒

第五轮次产出的酒被称为“烤香酒”，这一轮次的酿造在酱香酒的基础上，对发酵和陈化的条件进行了微调。由于此时的酒糟已经接近茅台酒基酒酿造的尾声，所以烤香酒的口感和香味相对于酱香酒有了一定的变化。烤香酒的口感更加饱满、圆润，香味也更加丰富、层次感更强。这一轮次的酒在茅台酒基酒中扮演着重要的角色，为后续的勾调和陈化提供了更多的可能性。

第六轮次：小回沙酒

第六轮次产出的酒被称为“小回沙酒”，这一轮次的酿造在烤香酒的基础上，再次进行了蒸煮、摊凉、加曲、堆积和入窖发酵。由于此时的酒糟已经经过了多次的发酵和陈化，其中的微生物和风味物质已经趋于稳定，所以小回沙酒的口感和香味相对于前几轮次的酒有了一定的提升。小回沙酒的口感更加细腻、柔和，香味也更加浓郁、持久。这一轮次的酒在茅台酒基酒中同样扮演着重要的角色，为后续的勾调和陈化提供了更多的选择。

第七轮次：枯糟酒

最后一轮次产出的酒被称为“枯糟酒”，也是茅台酒基酒酿造中的最后一环。这一轮次的酿造在小回沙酒的基础上，对发酵和陈化的条件进行了最后的调整。由于此时的酒糟已经经过了多次的发酵和陈化，其中的微生物和风味物质已经基本消耗殆尽，所以枯糟酒的口感和香味相对于前几轮次的酒有了一定的下降。然而，枯糟酒仍然具有一定的价值，可以作为茅台酒基酒的一部分，通过勾调和陈化来提升整体口感和香味。同时，枯糟酒还可以作为其他白酒的原料或添加剂，为其增添独特的口感和风味。

七个轮次的茅台酒基酒在酿造完成后，会分别进行陈化和储存。在陈化过程中，基酒中的有害物质会逐渐挥发和分解，而有益的风味物质则会逐渐积累和丰富。随着时间的推移，基酒的口感和香味会变得更加细腻、柔和和持久。储存时间越长的基酒，其品质和价值也就越高。

在茅台酒的生产过程中，这七个轮次的基酒会根据其品质、口感和香味等特点进行分类和分级。品质最好的基酒会被用作茅台酒的核心原料，通过勾调和陈化来打造出具有独特风味和品质的茅台酒产品。而其他品质稍差的基酒则会被用作其他白酒的原料或添加剂，为其他白酒产品增添独特的口感和风味。

综上所述，茅台酒的基酒酿造分为七个轮次，每个轮次的酒都有其独特的特点和价值。通过这七个轮次的酿造和陈化，茅台酒能够呈现出复杂而细腻的口感和香味，成为中国白酒的代表之一。同时，这七个轮次的基酒也为其他白酒产品的生产提供了重要的原料和添加剂选择。