杀鸡的过程包含哪些工序？

杀鸡过程是一项复杂且需要细致操作的工序，涵盖了从准备到完成的多个环节。这些工序不仅关乎操作的效率，更涉及到食品安全和卫生标准。以下将从鸡的宰前准备、宰杀放血、脱毛处理、内脏清理、清洗冷却、分割包装等多个维度，详细解析杀鸡的全过程。

宰前准备

在进行正式的杀鸡工序之前，有几项关键的准备工作必不可少。首先，对即将宰杀的鸡要进行严格的卫生检验检疫，确保只有健康的鸡才能进入宰杀流程。这一步至关重要，因为任何疾病或污染物都可能影响到最终产品的质量和安全性。

其次，宰前应减少鸡的进食或断食，这不仅有利于屠宰时充分放血，还能减少消化器内食物污染肉质的概率。断食的时间应根据鸡的品种和大小进行调整，以确保最佳效果。

最后，宰鸡前需要对屠宰设备及各工艺间进行严格消毒。消毒可以有效杀灭潜在的细菌、病毒等微生物，保证整个生产环境的卫生安全。

宰杀放血

宰杀放血是杀鸡过程中最关键的步骤之一。首先，将检验检疫合格的鸡挂到生产线的链条上，然后进行致昏处理。致昏通常采用电致昏或气体致昏的方法，使鸡在宰杀、沥血直至死亡过程中处于无意识状态，减少鸡的痛苦和挣扎。

致昏后，应立即进行宰杀。宰杀人员用锋利的刀具割断鸡的颈动脉和颈静脉，确保有效沥血。沥血时间一般为3到5分钟，期间需要确保血液充分流出，以减少肉质的血腥味和污染。

脱毛处理

脱毛是杀鸡过程中另一项重要的工序。脱毛前，鸡需要经过烫毛处理。烫毛的水温通常控制在58到62摄氏度，时间约为1到2分钟。这一步骤的目的是使鸡的羽毛变得松软，便于后续脱毛。

脱毛作业通常通过至少两道打毛机进行，确保脱毛效果。当净毛效果低于90%时，需要调整打毛机的间距或更换打毛胶棒。脱毛后，还需人工分部位去净残毛、黄皮等，确保鸡体的整洁。

内脏清理

内脏清理是杀鸡过程中最为复杂的工序之一。清理前，需要去除鸡的头和爪。这一步骤可以通过手工或机械的方法完成。接下来，去嗉囊、切肛、开膛、掏膛等步骤依次进行。使用开膛机时，需要调整好机器的高度和刀片角度，以确保切割的准确性和安全性。

掏膛后，需要仔细清理鸡体内的内脏，包括心、肝、胃、肠等。这一步骤需要特别小心，以避免损伤鸡体的其他部分。清理内脏时，还需要检查并去除任何病变或污染物。

清洗冷却

清洗和冷却是杀鸡过程中确保产品质量和延长保质期的重要步骤。清洗通常使用喷淋设施，对鸡胴体内外进行彻底的冲洗，以去除残留的羽毛、皮屑和内脏碎片。

冷却过程则采用旋转式预冷或其他方式，确保出预冷池的鸡胴体中心温度达到4摄氏度以下。冷却过程中可以添加制冰机等辅助装置，以提高冷却效率。

分割包装

分割是将冷却后的鸡胴体按照工艺要求进行切割和修整的过程。分割车间的温度应保持在12摄氏度以下，以确保分割过程中产品的质量和安全性。分割时，需要根据不同的需求将鸡胴体切割成不同的部位，如鸡胸肉、鸡翅、鸡腿等。

包装是将分割后的产品装入指定的塑料包装袋内。袋外需要清晰标注生产日期、包装重量等信息。装袋后的产品需要经过真空封口机，将袋内的空气抽出并进行封口，以确保产品的新鲜度和延长保质期。

冻结贮存

对于需要长期保存的产品，还需要进行冻结处理。冻结通常将产品转入-28摄氏度以下的冻结间，冻结时间不宜超过12小时。冻结后，产品的中心温度应不高于-15摄氏度。冻结后的产品需要转入冷藏库贮存，贮存库的温度应达到-18摄氏度以下。

在贮存过程中，产品需要放在垫板上，不可与地面直接接触，宜离地面15厘米以上，离开墙面50厘米以上。这样不仅可以确保产品的质量和安全性，还可以防止因受潮、污染等导致的品质下降。

综述

杀鸡过程涉及多个复杂的工序，从宰前准备到宰杀放血、脱毛处理、内脏清理、清洗冷却、分割包装，再到冻结贮存，每一步都需要严格的操作和精细的管理。这些工序不仅关乎产品的质量和安全性，还直接影响到生产效率和经济效益。

在实际操作中，需要根据鸡的品种、大小以及生产需求进行灵活的调整和优化。同时，加强卫生管理和质量控制，确保整个生产过程的卫生安全和产品质量。只有这样，才能为消费者提供优质的鸡肉产品，满足市场的需求。